Was ist Menuekalkulation?

Menuekalkulation bedeutet, fuer jedes Gericht auf Ihrer Karte den exakten Wareneinsatz zu berechnen und daraus einen profitablen Verkaufspreis abzuleiten. Sie bildet das Fundament jeder erfolgreichen Gastronomie.

Die drei Saeulender Menuekalkulation

1. Zutatenkalkulation

Jede einzelne Zutat wird mit exakter Menge und aktuellem Einkaufspreis erfasst.

Wichtig dabei:

Immer den Netto-Einkaufspreis verwenden (ohne MwSt)
Mengen in der tatsaechlich verwendeten Einheit angeben
Einheiten korrekt umrechnen (z.B. 100g von einer 1kg-Packung)

2. Verlustkalkulation

Zwischen Einkauf und Teller geht immer Ware verloren:

Ruestverlust -- Was beim Vorbereiten wegfaellt:

Kartoffeln schaelen: ~15%
Zwiebeln: ~10%
Spargel: ~35%
Lachs filetieren: ~40%

Garverlust -- Was beim Kochen an Gewicht verloren geht:

Rindfleisch braten: ~25%
Poulet grillen: ~20%
Gemuese blanchieren: ~5-10%

Formel: Effektiver Bedarf = Menge x (1 + Ruestverlust/100) x (1 + Garverlust/100)

3. Verkaufspreisberechnung

Vom Wareneinsatz zum Verkaufspreis:

Verkaufspreis = Wareneinsatz pro Portion / (Ziel-Food-Cost / 100)

Praxisbeispiel: Zuercher Geschnetzeltes

Zutaten fuer 4 Portionen

Zutat	Menge	Einheit	Preis/Einheit	Ruest %	Gar %	Kosten
Kalbfleisch	600	g	CHF 52.00/kg	5%	25%	CHF 41.21
Champignons	200	g	CHF 8.00/kg	10%	10%	CHF 1.94
Rahm	3	dl	CHF 4.50/l	0%	0%	CHF 1.35
Weisswein	1	dl	CHF 12.00/l	0%	0%	CHF 1.20
Butter	30	g	CHF 18.00/kg	0%	0%	CHF 0.54
Gewuerze/Oel	-	-	pauschal	-	-	CHF 0.50
Total						CHF 46.74

Pro Portion: CHF 46.74 / 4 = CHF 11.69

Verkaufspreis bei 30% Ziel-Food-Cost: CHF 11.69 / 0.30 = CHF 38.95 (gerundet: CHF 39.00)

Preispsychologie

Preisendungen

CHF X.90 oder CHF X.50 wirken guenstiger als glatte Betraege
In der Fine-Dining-Gastronomie sind glatte Preise ueblicher
Unbedingt an die Positionierung des Betriebs anpassen

Preisanker setzen

Das teuerste Gericht auf der Karte dient als Anker
Mittelpreisige Gerichte wirken dadurch guenstiger
Empfehlung: Ankergerichte mit hoher Marge waehlen

Die haeufigstenKalkulationsfehler

Gewuerze und Basics vergessen -- Oel, Salz, Pfeffer, Kraeuter summieren sich auf CHF 0.30-0.80 pro Gericht
Veraltete Einkaufspreise -- Mindestens monatlich aktualisieren
Garverluste nicht beruecksichtigen -- Macht bei Fleischgerichten 20-30% Unterschied
Cross-Selling ignorieren -- Beilagen, Getraenke und Desserts haben oft bessere Margen
Keine Mischkalkulation -- Nicht jedes Gericht muss den gleichen Food Cost haben

Food Cost nach Kategorie

Kategorie	Empfohlener Food Cost
Vorspeisen	25-28%
Hauptgerichte	28-35%
Desserts	20-25%
Getraenke (alkoholisch)	18-22%
Getraenke (nicht-alkoholisch)	10-15%
Menus/Kombinationen	28-32% (gewichteter Durchschnitt)

Fazit

Professionelle Menuekalkulation ist keine Raketenwissenschaft -- aber sie erfordert Systematik und aktuelle Daten. Wer seine Gerichte sorgfaeltig kalkuliert, weiss genau, welche Gerichte Geld verdienen und wo Optimierungspotenzial liegt.

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